10 consejos para ser el mejor cortador de jamón ibérico

Grupo de cortadores de jamón Felipe Gil

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P) ‘Dehesa de Extremadura’ presenta el decálogo para el buen corte del jamón ibérico. En primer lugar, para su conservación, sólo se necesitará un lugar fresco y seco, preferentemente colgados o sobre un jamonero.

Sin embargo, para su degustación, se necesitan buenos instrumentos, un poco de orden, habilidad y, ante todo, un buen jamón ibérico:

1. Cortar y servir.- El consumo del jamón siempre será a temperatura ambiente, nunca frío. Además, las piezas deben cortarse justo antes de ser servidas.

2.- Fijación y comodidad.- Es fundamental colocar la pieza en un soporte jamonero que proporcione una buena fijación y comodidad al cortador.

3.- Tipo de cuchillos.- Para preparar, limpiar y pelar el jamón se utiliza un cuchillo rígido y de hoja ancha. Para el corte de lonchas -y exclusivamente para ello- se utiliza un cuchillo jamonero de hoja estrecha, larga y flexible y muy bien afilado.

4.- Pelar según se va consumiendo.- Consiste en desprender del jamón parte del tocino de cobertura, de cuero y de la costra formada por mohos y exudos naturales del proceso de secado y maduración.

5.- Inicio del corte según el tipo de consumo.- Si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará la pieza por la zona principal, más jugosa e infiltrada.

6.- Cortes paralelos.- Los cortes serán siempre paralelos entre sí, siguiendo -independientemente de la zona en que se empiece- el sentido que va desde la pezuña hasta la cadera o punta.

7.- Lonchas casi transparentes.- Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, abarcando el ancho de la pieza y sin ser más largas de 6 ó 7 centímetros.

8.- Raciones en una sola capa.- Cuando se corta el paquete principal -pezuña hacia arriba- se aconseja combinar, en cada ración, lonchas de la zona principal, de la cadera o punta y del codillo.

9.- Taquitos.- La carne arrimada a los huesos, que no puede cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, son excelente complemento en numerosos platos e incluso para consumirse en «taquitos».

10.- Aprovechar los huesos.- Los huesos cortados con sierra en trozos de 10 a 12 centímetros, servirán para elaborar exquisitos caldos.

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